Descrição da cinética de desidratação osmótica de fatias circulares de banana com casca

Autores

DOI:

https://doi.org/10.14295/cs.v14.3423

Resumo

A cinética de desidratação osmótica é uma técnica comumente utilizado no processamento de frutas imersas em soluções de sacarose concentradas sob diferentes temperaturas. O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinética de desidratação osmótica de fatias circulares de banana Pacovan com casca, a 5 mm de espessura, submetidas às temperaturas de 40 e 70 °C, com solução de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60 °Brix. Acompanhadas no período de 4 horas e as condições de equilíbrio foram determinadas após 24 horas de imersão. A perda de água e ganho de sacarose durante a desidratação osmótica foram ajustados aos modelos de Lewis, Henderson e Pabis, Page, Peleg e Silva et alii, através do programa LAB Fit para descrever o processo, e os melhores indicadores estatísticos foram obtidos com os modelos de Peleg e Silva et alii, para descrever o fenômeno de transferência de água, já os modelos de Page e Peleg descrevem satisfatoriamente o ganho de sacarose. A inspeção gráfica da quantidade de água (e de sacarose) indicou que a remoção de aproximadamente 80% de água contida no produto ocorreu em até 800 min. A análise das superfícies de resposta obtidas em 800 min revelou que o tratamento a 70 °C e 60 °Brix foi o responsável pela maior perda de água e ganho de sacarose.

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Biografia do Autor

Juliana Gomes Brito, Universidade Federal de Campina Grande

 

Engenharia Agrícola

Departamento de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas.

Josivanda Palmeira Gomes , Universidade Federal de Campina Grande

Possui graduação em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal da Paraíba (1989), mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal da Paraíba (1992) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1999). Atualmente é professor titular da Universidade Federal de Campina Grande, Editora Associada da Revista Brasileira de Engenharia Agrícola, Coordenadora do Programa de Pós-Graduação da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola do CTRN/UFCG, participante do Comitê de Ética da UFCG e do Comitê Assessor das Ciências Agrárias no CNPq. Tem experiência na área de Engenharia Agrícola, com ênfase em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas, atuando principalmente nos seguintes temas: secagem, armazenamento, atividade de água, pós-colheita e modelos matemáticos.

Wilton Pereira da Silva, Universidade Federal de Campina Grande

Possui graduação em Engenharia Elétrica pela Universidade Federal de Goiás (1977) e mestrado pela Universidade Federal da Paraíba (1983). É doutor em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2007), com tese na área de secagem (experimentação, otimização e simulação). É professor da Universidade Federal de Campina Grande (ex Universidade Federal da Paraíba) desde o ano de 1979 sendo, atualmente, Professor Titular da Unidade Acadêmica de Física e PQ 1A (CNPq) pelo CA de Engenharia Agrícola. Foi Pró-Reitor Adjunto para Assuntos do Interior (PRAI, 1997-1998) e Vice-Coordenador do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos (2010-2012). É revisor de vários periódicos internacionais, dentre os quais destacam-se: Journal of Food Engineering, Heat and Mass Transfer, Drying Technology e Food and Bioprocess Technology. Trabalha na área experimental, com ênfase em Metrologia, Técnicas Gerais de Laboratório e Sistema de Instrumentação, atuando principalmente nos seguintes temas: ajuste de curvas, propagação de erros e desenvolvimento de experimentos. Na área de Engenharia tem experiência em Fenômenos de Transporte Computacional, com ênfase em secagem, absorção, resfriamento, congelamento de sólidos, pasteurização e ainda desidratação osmótica. Atualmente trabalha com difusão de calor e massa em diversas geometrias, incluindo geometria arbitrária utilizando coordenadas generalizadas. É orientador de doutorado habilitado pelo CNPq e fez/faz parte, como Professor Permanente, dos programas de Pós-Graduação em Engenharia de Processos (até o final de 2017) e Engenharia Agrícola (até a presente data), ambos da UFCG. Nestes programas, orienta alunos de mestrado e doutorado em dissertações e teses com temas ligados a Física aplicada na solução de problemas em engenharia. É líder do grupo de pesquisa "Aquisição e Tratamento de Dados Experimentais" desde 2002 até hoje, e recentemente coordenou o projeto de pesquisa "Desidratação Osmótica Seguida de Secagem Convectiva em Pedaços de Frutas Cortadas com Diferentes Geometrias" (2014-2017, Universal, número 444053/2014-0). Também, tem colaborado na área de transferência de calor e massa com um grupo de pesquisa australiano coordenado pelo prof. Ihsan Hamawand (University of Southern Queensland, National Centre for Engineering in Agriculture, Toowoomba, QLD, Australia) desde 2014 até a presente data. Links: ORCID: http://orcid.org/0000-0001-5841-6023 ; Tese DOI: http://dx.doi.org/10.12702/TS-000000002 ; ResearchID: http://www.researcherid.com/rid/E-1162-2019 ; Researchgate: https://www.researchgate.net/profile/Wilton_Silva3 ; Publons: https://publons.com/researcher/1266476/wilton-pereira-da-silva/.

Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e Silva

Possui graduação em Licenciatura Plena Em Física pela Universidade Estadual da Paraíba (1978), mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande (2010) e doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2012). Atualmente é adjunto da Universidade Federal de Campina Grande. Tem experiência na área de Física, com ênfase em Metrologia, Técnicas Gerais de Laboratório, Sistema de Instrumentação, atuando principalmente nos seguintes temas: ajuste de curvas, software educacional, propagação de erros, drying e non-orthogonal grid.

Kalina Ligia Cavalcante Almeida Farias Aires, Intituto Federal da Paraíba

Possui graduação em Licenciatura Plena em Matemática pela Universidade Estadual da Paraíba (1991), mestrado em Matemática pela Universidade Federal da Paraíba (2007) e doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2016). É professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba desde 1995. Tem experiência na área de Matemática, com ênfase em Análise, e em Engenharia Mecânica, com ênfase em transferência de massa em processos de desidratação osmótica e secagem.

Juarez Everton Farias Aires, Instituto Federal da Paraíba

Possui graduação em Licenciatura Plena em Matemática pela Universidade Estadual da Paraíba (1991) e em Direito pela Universidade Federal da Paraíba (2008), mestrado em Matemática pela Universidade Federal da Paraíba (1998) e doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2015). Atualmente é professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraiba. Tem experiência na área de Matemática, com ênfase em Análise e em Engenharia Mecânica com ênfase em transferência de massa.

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Publicado

2023-05-29

Como Citar

Brito, J. G., Palmeira Gomes , J., Pereira da Silva, W. ., Diniz Pereira da Silva e Silva, C. M., Cavalcante Almeida Farias Aires, K. L., & Farias Aires, J. E. (2023). Descrição da cinética de desidratação osmótica de fatias circulares de banana com casca . Comunicata Scientiae, 14, e3423. https://doi.org/10.14295/cs.v14.3423

Edição

v. 14 (2023)

Seção

Artigos

Licença

Copyright (c) 2023 Juliana Gomes Brito, Josivanda Palmeira Gomes , Wilton Pereira da Silva, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e Silva, Kalina Ligia Cavalcante Almeida Farias Aires, Juarez Everton Farias Aires

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