Estabilidade de geleias de cajá durante o armazenamento em condições ambientais

Resumo

A produção de geleia é uma alternativa de aproveitamento de frutos da cajazeira, frutos estes que apresentam boas características sensoriais e nutricionais para o processamento. O objetivo da pesquisa foi elaborar e avaliar a estabilidade física e química de geleias de cajá elaboradas com diferentes concentrações de açúcar e pectina durante o armazenamento em condições ambientais. Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2² com 3 pontos centrais. Após o processamento as geleias foram armazenadas a temperatura 26 ºC e umidade relativa 78% media de Campina Grande, Paraíba, por um período de 150 dias. Após o processamento e durante o armazenamento, as geleias foram avaliadas quanto às características físicas e químicas. Observou-se aumento nos valores de teor de água, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, açúcares totais e ratio e redução nos valores de sólidos totais, açúcares não redutores, pH e acidez das geleias com o armazenamento. Todas as formulações apresentaram redução nos valores de atividade de água com exceção dos experimentos formulados com a maior concentração de pectina. O armazenamento não influenciou significativamente os valores de atividade de água e ratio para todas as geleias de cajá.