Avaliação microbiológica e sensorial de geleia dietética de umbu-cajá

Resumo

Objetivou-se com o estudo desenvolver geleias dietéticas de umbu-cajá, variando-se as concentrações de aspartame e pectina e avaliar as características microbiológicas e sensoriais dos produtos processados. As geleias foram formuladas através de planejamento fatorial 2² com 2 repetições no ponto central, resultando em 6 experimentos. No processamento das geleias foram utilizados polpa de umbu-cajá diluída, aspartame (0,055; 0,065 e 0,075%), pectina de baixo teor de metoxilação (0,5; 1,0 e 1,5%), carbonato de cálcio (55 mg g^-1 de pectina) e sorbato de potássio (0,1%). As geleias foram submetidas a análises microbiológicas quanto aos parâmetros de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva e bactérias mesófilas. Os testes sensoriais foram realizados com aplicação de teste de aceitação através de escala hedônica estruturada mista de nove pontos. Os dados foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. As geleias apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. Os experimentos formulados com as menores concentrações de pectina (GD₁ e GD₂)não obtiveram ponto de geleia não sendo submetidos à avaliação sensorial. As amostras formuladas com as maiores concentrações de pectina (GD₃ e GD₄) apresentaram as maiores porcentagens de aceitação para todos os atributos sensoriais avaliados. Dentre os atributos avaliados, apenas a consistência revelou efeito significativo a 1% de probabilidade. Os demais atributos avaliados, incluindo intenção de compra, não apresentaram efeito significativo segundo teste F. O processamento do umbu-cajá para elaboração de geleias dietéticas é uma alternativa para agregar valor ao fruto, além de inserção de um novo produto no mercado.